Le Fournil de Vila : un gagne-pain pas si facile

Dans l’imaginaire commun, monter une boulangerie française à l’autre bout du monde c’est l’assurance de créer une petite entreprise qui ne connaîtra jamais la crise. C’est bien connu, l’investissement semble minimal et le succès garanti, tant le monde entier voue à notre pain et à nos pains au chocolat (ou chocolatines pour nos confrères d’Aquitaine) une admiration quasi-divine. L’exemple de Lætitia Bataillard et Guillaume Poizat, qui ont ouvert le Fournil de Vila en décembre 2014, nous enseigne une toute autre histoire. Une histoire marquée par l’abnégation et le travail, prouvant, si c’était encore nécessaire, que la multiplication des pains ne se fait plus par l’opération du Saint-Esprit.

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Lætitia Bataillard et Guillaume Poizat

L’enthousiasme du début...

Lætitia et Guillaume ont découvert le Pacifique par la fenêtre néo-calédonienne en y travaillant environ 6 années. Lætitia œuvrant dans le domaine sanitaire et social en tant qu’aide-soignante ou éducatrice pour enfants, et Guillaume exerçant ses talents dans les boulangeries de Nouméa.

En 2011, ils découvrent le Vanuatu en vacances où ils séjournent 4 à 5 mois. Ils tombent sous le charme du pays mais partent travailler sur l’île de Mayotte dans l’Océan Indien. Désireux depuis longtemps de s’établir à leur compte, le jeune couple commence à envisager l’option vanuataise en automne 2013. Des premiers contacts se nouent avec la responsable de la vente des espaces commerciaux du centre commercial Tana Russet encore en construction.

En novembre 2013, leur décision est prise et ils déménagent à Nouméa pour préparer le lancement de l’entreprise. Initialement le centre devait ouvrir au mois de mars 2014, un supermarché attenant leur garantissant une bonne fréquentation. Lætitia et Guillaume n’ont donc que quelques mois pour tout mettre en œuvre, au niveau technique et administratif.

Complètement novice en la matière, Lætitia, travaillant seulement à mi-temps, s’occupe de toutes les démarches administratives, pendant que Guillaume conçoit la partie production, en dessinant les plans et en élaborant la future carte de ce qui deviendra le Fournil de Vila. Fort de leur expérience commune, ce travail de conception prend en compte les recommandations européennes en termes d’hygiène et de sécurité.

Consciencieusement Lætitia et Guillaume s’attaquent une à une aux démarches administratives. La première consiste à demander le VIPA, c’est-à-dire l’autorisation d’investir au Vanuatu depuis l’étranger. Pour ce faire, il faut réunir de nombreux papiers dont un plan d’action commercial, c’est-à-dire un business plan. Exercice compliqué à réaliser quand on n’a pas l’habitude des finances d’entreprise, mais surtout quand les hypothèses de projection se basent sur un environnement encore inconnu (centre commercial inachevé, habitudes de consommation à Port-Vila méconnues, délais d’approvisionnement…). Malgré tout, le couple mise sur un scénario idéal et présente un plan à trois ans satisfaisant.

Il faut ensuite s’occuper des visas de résident, déposer le nom commercial, ouvrir un compte un banque, trouver un logement, s’acquitter du certificat d’hygiène délivré par la mairie… Une autre démarche importante également est celle d’acheter sa licence commerciale. En l’occurrence, il y en aura deux : celle de la boulangerie/pâtisserie et celle de la restauration sur place. Toutes ces démarches sont parfois interdépendantes (pas de visa sans VIPA, pas de VIPA sans compte en banque et pas de compte en banque sans visa, ou le voyage dans les méandres administratifs digne de la huitième épreuve des 12 travaux d’Astérix). Comme le dit Lætitia «  toutes ces démarches administratives, c’est un travail à plein temps ».

Un travail à plein temps réalisé en quasi-totale autonomie. En effet, mis à part quelques orientations distillées par la commerciale en charge du centre Tana Russet et Madame Brunet, le couple a tenu à gérer lui-même toutes ses démarches, conscient que cela fait « partie du jeu » mais aussi parce que le fait de tout déléguer à un agent extérieur demande des moyens et de la confiance, deux luxes qu’ils ne pouvaient se permettre.

En effet, dans le même temps, l’investissement de base est conséquent, car toutes les machines de production sont très spécifiques et elles sont nombreuses : four à pain, diviseuse, frigo, chambre de fermentation, mélangeur… Le four à lui-seul coûte aux alentours de 30 000€ (3.9M de vatus). Heureusement en sollicitant des prêts familiaux et en investissant leurs économies personnelles, le couple parvient à éviter le prêt bancaire. Bien qu’en y réfléchissant, cela rajoute un poids sur leurs épaules, s’ils échouent c’est toute la famille qui en subira les conséquences…

En passant par un agent spécialisé dans le matériel de boulangerie à Nouméa, ils décident de déléguer complètement la recherche auprès de fournisseurs, le transport et l’installation de toutes ces machines depuis l’Europe jusqu’à Port-Vila.

Finalement en juin 2014, C’est un container entier de 40 pieds qui débarque à Port-Vila avec toutes ces machines ainsi qu’un autre de 20 pieds de matières premières (farine, pâte d’amande, chocolat…).

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Le Fournil de Vila en 2016


Refroidi par le « Vanuatu Time ».

En ayant travaillé d’arrache-pied pendant 6 mois, tout est prêt fin juin 2014 pour commencer à produire en quantité des produits de qualité. Seul petit problème de taille : le centre commercial n’est toujours pas ouvert au public…

Pendant 6 mois, le Fournil de Vila reste clôt. Obligés de trouver un plan B, les nouveaux entrepreneurs trouvent un accord avec l’épicerie Traverso pour y établir un dépôt de pains et croissants. Pendant toute cette durée, cela sera leur seule activité.

En décembre 2014, le Fournil de Vila ouvre enfin ses portes, après six mois très longs où une grande partie des matières premières s’est dégradée faute de production. Au final c’est environ 6 tonnes de farine et 100kg de chocolat qui seront inutilisés. Passé ce coup dur, la situation n’est pas encore du pain béni, puisque si la boutique est ouverte le centre commercial en revanche, ne l’est toujours pas.

Pendant encore une année complète la boulangerie sera la seule activité commerciale du centre et sera donc entourée de travaux offrant de fait une devanture peu avenante aux aventureux clients. Cependant, le volume des ventes commence à augmenter, l’équipe s’agrandit avec l’arrivée d’une caissière. Et enfin en décembre 2015, l’ouverture officielle du centre commercial permet à l’activité de se normaliser et de décoller doucement.

Si c’était à refaire, Lætitia et Guillaume, s’accordent pour dire qu’ils auraient davantage pris en compte l’élasticité du temps vanuatais, qui pour quiconque vivant au Vanuatu est une évidence, mais pour qui vient de l’extérieur peut être une douloureuse expérience. Avec le recul cependant, ils ne le conçoivent pas comme un obstacle mais seulement un paramètre à prendre en compte dans l’organisation et la planification de leur activité.

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Chouquettes, Cheesecake, croissant aux amandes, moelleux au chocolat, éclair au café, succès, triangle choco coco, baguette tradition, ficelle aux lardons...La qualité est toujours au rendez-vous.

Le succès au rendez-vous de la qualité

Une fois ces péripéties traversées, le couple pensait pouvoir se lancer enfin de manière franche dans le développement de leur activité. C’était sans compter les aléas climatiques, qui un soir de mars 2015 vont venir balayer les cocotiers de la ville avec des rafales à 300 km/h. Heureusement PAM n’inflige pas de dégât au centre commercial, mais la coupure d’électricité engendre la perte de produits. Par ailleurs, les dommages étant ce que l’on sait sur Vila, la priorité est à la remise en état de la ville et pas forcément à profiter des petites douceurs sucrées du Fournil de Vila. Les ventes s’en ressentent…

Ce n’est finalement que vers les mois de mai-juin 2015 que l’entreprise peut vraiment se concentrer sur son objectif à savoir se développer au fur et à mesure, en offrant des produits de qualité à sa clientèle. L’idée n’est pas d’adapter les recettes aux goûts de chacun. La volonté affichée du jeune couple est de proposer les produits phares et propres à la boulangerie française, convaincu que le bon goût pâtissier est universel. Comme le rappelle Guillaume : « quand on fait des produits de qualité, les gens les apprécient, qu’ils soient Français, Australiens, Vanuatais ou Chinois… ».

Au fil du temps, l’endroit devient incontournable pour nombre de familles et de personnes issues de toutes les communautés. Les viennoiseries ravissent les gourmands de tout horizon, et les chouquettes à la crème, abordables et généreuses, se vendent comme des petits pains.

Depuis le mois de mars 2018, la boulangerie s’est agrandie d’une vitrine supplémentaire et propose dorénavant des sandwichs, faisant du Fournil de Vila un véritable lieu de restauration de qualité, n’ayant plus rien à envier aux boulangeries métropolitaines ou néo-calédoniennes.

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Le founril de Vila en 2018


Laissant augurer d’un heureux futur ?

Bien que l’équipe se soit largement développée, puisqu’il y a aujourd’hui 12 employés à travailler au fournil, cette preuve apparente de réussite n’est pas acquise ad vitam aeternam. De par leur expérience, Lætitia et Guillaume se veulent prudents quant à la suite des événements.

Ils savent maintenant que le Vanuatu peut être un pays imprévisible, où aléas climatiques, politiques ou administratifs peuvent venir freiner leur activité. De plus, Port-Vila étant une petite ville, si la qualité venait à baisser, nul doute que le mot tournerait dans les nakamal et les discussions de la ville aussi vite qu’en enfant dévorant son pain au chocolat du matin.

«  Chaque jour est un défi, on n’est pas à l’abri d’imprévus. Il faut avant tout respecter le client. Ce n’est pas parce que c’est le Vanuatu, et que cela a un côté carte postale, qu’on peut faire n’importe quoi. Il faut rester dans son domaine de compétence et donner de la qualité aux gens, sinon ils partent. »

C’est sans nul doute cette approche humble et travailleuse qui permettra au Fournil de continuer à croître au fil des années et à nous ravir les papilles. Et pour finir sur une touche gourmande, gardons en tête que Guillaume a « encore plein d’idées de recettes en tête pour proposer de nouvelles viennoiseries ! ».

Merci à Lætitia et Guillaume d’avoir partager leur expérience.

Page facebook du Fournil : https://www.facebook.com/Le-Fournil-de-Vila-697428556966465/

Portrait de Lætitia et Guillaume réalisé par Georges Cumbo dans “Français et Française du Vanuatu” : https://georgescumbo.org/2014/09/29/portrait-laetitia-bataillard-et-guillaume-poizat/

Dernière modification : 24/04/2018

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